Bakteri Pembusuk yang Membahayakan Kesehatan

Ilustrasi bakteri pembusuk

Makanan merupakan kebutuhan pokok yang harus kita penuhi. Namun, tidak semua bahan makanan yang kita makan terjamin kualitasnya. Bahan makanan yang kita makan kemungkinan mengandung bakteri di dalamnya, khususnya bakteri pembusuk makanan. Artikel ini akan membahas lebih jauh seputar bakteri pembusuk.

Bakteri pembusuk yang membahayakan kesehatan dapat menimbulkan berbagai penyakit yang cukup berbahaya. Penyakit yang paling sering dialami akibat perkembangan bakteri pembusuk di antaranya adalah infeksi makanan dan keracunan makanan.

Infeksi makanan dapat terjadi karena kita mengkonsumsi makanan yang mengandung organisme hidup yang mampu bersporulasi dalam usus kita, seperti bakteri pembusuk Clostridium perfringens, Vibrio parahaemo lyticus, Salmonella. Sedangkan keracunan makanan disebabkan karena masuknya bakteri toksin atau racun yang disekresi dalam makanan, seperti Staphylococcus aureus, Clostridium botulinium, Bacillus cereus.

Kiat Membunuh Bakteri Pembusuk

Lalu, bagaimana jika kita dapat terhindar dari bahaya bakteri pembusuk di dalam makanan kita? Ada tiga cara yang dapat kita tempuh untuk mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk.

Pemblasiran. Pemblasiran adalah cara perlakuan panas terhadap bahan makanan dengan cara mencelupkan ke dalam air panas atau memberikan uap panas pada suhu sekitar 82 sampai 93 derajat Celsius. Waktu mencelup antara 1 sampai 11 menit, tergantung dari bahan manakan yang akan dicelup.
Penyimpanan bahan makanan di dalam lemari pendingin. Jangan menyimpan bahan makanan di lemari pendingin dalam waktu lama. Sebaiknya bahan makanan secepatnya diolah.
Pematangan bahan makanan pada waktu memasaknya. Sebaiknya makanan yang baru dimasak segera dimakan, jangan menyimpan makanan dalam waktu yang lama, atau memanaskannya sampai berulang. Misalnya, minimal suhu 71 derajat Celsius untuk mematangkan telur.

Bakteri Pembusuk pada Makanan

Berikut beberapa bakteri pembusuk yang terdapat dalam bahan makanan kita:

Salmonella. Bakteri pembusuk jenis Salmonella ada di dalam daging mentah, daging unggas, telur, susu, ikan ,udang, ragi, saus salad, campuran kue, krim, gelatin kering, mentega, kacang dan cokelat.
Aeromonas sp (A.hydrophila, A.caviae, A.sobria). Bakteri pembusuk ini terdapat dalam ikan, kerang, daging merah (sapi, babi, kambing), daging unggas.
Bacillus cereus. Bakteri ini ada dalam bahan makanan daging, susu, sayuran, ikan, saus, puding, sup, pastry, casserole, salad.
Enterobacteria. Bakteri pembusuk ini banyak di dalam produk susu, kerang mentah, dan sayur-sayuran mentah.
Listeria monocytogenes. Bakteri ini ada dalam makanan susu mentah, keju, es krim, sayuran mentah, sosis, daging unggas, ikan mentah dan ikan asap.
Streptococcus spp. Bateri pembusuk ini ada di dalam makanan seperti lobster tim, susu, es krim, telur, daging babi, salad kentang, custard, salad telur, pudding nasi, dan salad udang.

Bakteri Pembusuk pada Makanan Kaleng

Jangan menganggap remeh makanan kaleng. Makanan kaleng juga tak lepas dari pertumbuhan bakteri pembusuk di dalamnya. Makanan kaleng dapat terkontaminasi oleh bakteri pembusuk karena aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak hancur selama proses sterilisasi.

Bakteri pembusuk yang ada dalam makanan kalengan adalah Clostiridium botulinum, C.pasteurianum, C.thermosaccharolyticum (banyak memproduksi gas hidrogen dan CO2), Bacillus stearothermophillius (mempengaruhi ph makanan kaleng), B.coagulans, dan Byssochlamys fulva. Untuk mengetahui apakah makanan kaleng telah terkontaminasi dengan bakteri, dapat dilihat dari kondisi kerusakan pada kaleng, yaitu:

Flipper. Kerusakan yang ditandai dengan permukaan kaleng terlihat datar, tetapi jika salah satu ujung kaleng ditekan, ujung lainnya menjadi cembung.
Springer. Kerusakan kaleng dapat dilihat pada salah satu ujung kaleng sudah cembung permanen. Jika ditekan, cembung akan bergerak ke arah berlawanan.
Soft swell. Kerusakan dapat dilihat pada kedua ujung kaleng sudah cembung, tetapi belum terlalu keras sehingga masih bisa sedikit ditekan ke dalam.
Hard swell. Kerusakan karena kedua ujung permukaan kaleng cembung dan sangat keras sehingga ibu jari tidak bisa menekan ke dalam.
Flat sour. Kerusakan dapat dilihat pada permukaan kaleng yang tetap datar, tetapi produk sudah berbau asam yang menusuk.

Bakteri Pembusuk Penyebab Penyakit

Salmonella. Bakteri pembusuk ini dapat menyebabkan penyakit diare, kram perut, demam 8 sampai 72 jam setelah makan telur, radang sendi, rematik sistemik.
Aeromonas sp (A.hydrophila, A.caviae, A.sobria). Bakteri pembusuk ini dapat menyebabkan penyakit pada saluran pencernaan, infeksi bakteri di dalam aliran darah, tumor ganas, infeksi menyeluruh pada seluruh tubuh, mempengaruhi sistem kekebalan tubuh.
Bacillus cereus. Bakteri pembusuk jenis ini dapat menyebabkan penyakit diare berair, kram perut, dan rasa sakit mulai terjadi 6 sampai 15 jam setelah konsumsi makanan yang terkontaminasi bakteri.
Enterobacteria. Bakteri pembusuk ini dapat menyebabkan penyakit gastroenteritis akut (mual, muntah, demam, sakit perut), diare berair kronis, disentri.
Listeria monocytogenes. Dapat menyebabkan penyakit infeksi pada aliran darah, radang selaput otak, radang otak, infeksi kandungan pada leher rahim.
Streptococcus spp. Dapat menyebabkan penyakit infeksi tenggorokan, demam, infeksi dalam aliran darah, infeksi pada tonsil.

Bakteri Pembusuk pada Produk Hasil Perikanan

Adanya bakteri pembusuk dalam produk-produk hasil perikanan ternyata banyak menyebabkan kerugian. Salah satu sebab busuknya hasil perikanan adalah adanya aktivitas bakteri pembusuk. Bakteri pembusuk ini sudah ada saat ikan masih hidup, tetapi aktivitas bakteri pembusuk ini baru terdeteksi ketika ikan dipanen atau ditangkap. Bakteri pembusuk penyebab busuknya hasil perikanan antara lain Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Coryneform dan Micrococcus.

Kurang lebih 20 persen produk perikanan tidak bisa dimanfaatkan karena sudah busuk. Berbagai macam cara sudah dilakukan untuk menghambat aktivitas bakteri pembusuk yang ada dalam produk perikanan. Aktivitas bakteri pembusuk bisa dicegah dengan mengendalikan kondisi lingkungan tempat bakteri pembusuk. Selain itu, penurunan suhu dan kelembaban, penurunan Aw, dan pengaturan komposisi udara juga mampu menghambat aktivitas bekteri pembusuk.

Pemakaian suhu rendah berhasil mengatasi gangguan bakteri pembusuk, sama halnya juga dengan teknik radiasi. Tapi, kedua teknik ini sulit dilakukan di masyarakat karena memerlukan teknologi serta biaya besar. sementara itu, panambahan suhu, penambahan senyawa kimia tertentu, dan penurunan pH atau dehidrasi, mampu membunuh bakteri pembusuk.

Pemakaian bahan kimia yang diberikan selama ini untuk menghambat aktivitas bakteri pembusuk, ternyata sudah menimbulkan efek negatif sehingga pemakaiannya mulai berkurang. Cara lain untuk mangatasi bakteri pembusuk yaitu memakai bakteri antagonis. Bakteri ini mempunyai sifat yang berlwanan dengan bakteri pembusuk. Bakteri antagonis sering dianggap sebagai bakteri menguntungkan karena mampu menghambat bahkan menghentikan aktivitas bakteri pembusuk yang sangat merugikan.

Bakteri Pembusuk pada Makanan Berprotein

Bakteri pembusuk yang terdapat pada makanan berprotein di antaranya adalah genus pseudomonas, proteus, mikrococcus, dan stapylococcus.

1. Bakteri Pembusuk - Pseudomonas

Bakteri yang termasuk genus pseudomonas ini adalah bakteri gram negatif berupa batang kecil, mampu bergerak, mempunyai flagella polar tunggal, dan memiliki tipe metabolisme dengan sifat oksidatif. Bakteri pembusuk ini adalah penyebab berbagai macam kerusakan bahan makanan. Bakteri ini mampu memproduksi enzim yang dapat memecah komponen lemak ataupun komponen protein dari bahan pangan sehingga mengeluarkan bau busuk serta mengeluarkan lendir.

2. Bakteri Pembusuk - Proteus

Bakteri yang termasuk dalam genus proteus adalah bakteri gram negatif, tidak berspora, memiliki bentuk seperti batang kecil, dan bersifat anaerob fakultatif. Dalam kondisi aerobik, bakteri pembusuk ini mengoksidasi asam amino atau bersifat proteolotik. Bakteri pembusuk ini mengakibatkan kerusakan pada bahan makanan yang mengandung protein.