Tiga Jenis Pencemaran Makanan

Ilustrasi pencemaran makanan

Pencemaran makanan adalah fenomena terkontaminasinya makanan oleh zat-zat berbahaya yang dapat mengancam kesehatan tubuh. Ada tiga jenis pencemaran terhadap makanan, yakni secara biologis (masuknya kuman bakteri ke dalam makanan), secara kimiawi (terpaparnya makanan oleh bahan kimia berbahaya), dan melalui tangan (makanan yang tadinya bersih menjadi tercemar akibat tangan yang kotor).

Pencemaran Makanan secara Biologis

Makanan yang disukai manusia pada umumnya disukai juga oleh mikroorganisme. Mikroorganisme itu seperti virus, bakteri dan jamur yang menyerang bahan makanan yang mentah ataupun yang sudah matang. Jika makanan sudah dihinggapi mikroorganisme, maka akan mengalami penguraian. Penguraian tersebut dapat mengurangi nilai gizi dan kelezatan pada bahan makanan tersebut. Inilah yang dinamakan pencemaran makanan secara biologis.

Makanan yang mengalami penguraian akan menjadi racun bagi tubuh sehingga dapat menyebabkan sakit bahkan kematian. Makanan yang terurai tersebut menjadi zat organik yang memiliki energi yang lebih kecil. Berkembangnya mikroba pada berbagai jenis bahan pangan umumnya tergantung dari jenis bahan pangan, kondisi lingkungan dan cara penyimpanan, serta lama penyimpanan bahan makanan tersebut. Berikut adalah faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam pangan yang dapat bersifat fisik, kimia, dan biologis.

Faktor intrinsik. Faktor ini merupakan sifat fisik, kimia maupun struktur yang dimiliki oleh bahan pangan tersebut. Misalnya kandungan nutrisi, pH, atau senyawa mikroba.

Faktor ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan tempat makanan tersebut disimpan. Kondisi suhu, kelembapan, serta susunan gas yang ada di atmosfer.
Faktor implisit. Ini adalah faktor yang berupa karakteristik dari mikroba itu sendiri.
Faktor pengolahan, adanya perubahan mikroba awal yang merupakan akibat dari cara pengolahan bahan pangan seperti pemansan, pendinginan, radiasi dan juga adanya penambahan bahan pengawet.

Ketika faktor-faktor tersebut cocok dengan bakteri saproba dan bakteri patogen tertentu yang dapat menghasilkan racun, maka terjadilah pencemaran makanan. Pencemaran makanan ini ditandai oleh adanya toksin sebagai hasil dari populasi bakteri yang tumbuh pada makanan tersebut. Ada dua jenis toksin yang merupakan hasil pencemaran makanan oleh bakteri atau secara biologis yaitu:

Enterotoksin, yaitu toksin yang dapat mengganggu alat-alat pencernaan kita seperti lambung, usus, mulut, kerongkongan, dan lain sebagainya.
Neurotoksin, yaitu toksin yang dapat mengganggu susunan urat syaraf kita.

Ada banyak jenis bakteri yang berpotensi mencemari makanan. Inilah beberapa jenis bakteri yang berperan mencemari makanan:

Bakteri Clostridium Botulinum, Clostridium Welchii dan Perfringens. Bakteri ini biasanya terdapat dalam makanan-makanan kaleng, karena spora-spora yang tidak mati dalam proses pasteurisasi. Dalam keadaan tertutup dengan pernafasan anaerob dari bakteri ini dan suhu yang menguntungkan, maka spora-spora tersebut dapat tumbuh menjadi bakteri serta menghasilkan toksin.
Pseudomonas Cocovenenans. Pseudomonas Cocovenenans terdapat pada tempe bongkrek, yaitu makanan khas di Jawa tengah yang terbuat dari ampas kelapa.
Neurospora Sitophila. Bakteri ini terdapat pada oncom yang dalam pembuatannya menggunakan ragi berupa jamur Monilia Sitophila yaitu salah satu spesies jamur tak sempurna.
Aspergillus Flavus. Bakteri ini terdapat pada udang dalam kondisi tertentu yang menyebabkan bakteri ini berkembang dan menghasilkan racun Aflatoksin yang berbahaya sekali jika sampai termakan.
Clostridia Anaerob. Bakteri ini berkembang dalam produksi pengalengan daging di mana pemanasan yang dilakukan tidak cukup.
Clostridium Aerofoeticum dan C. Welchii. Ciri dari pencemaran makanan oleh bakteri ini adalah adanya bau busuk pada makanan tersebut.

Pencemaran Makanan secara Kimiawi

Selain melalui berbagai bakteri jahat, pencemaran terhadap makanan bisa juga terjadi akibat paparan bahan kimia berbahaya. Tengok saja tragedi Minamata di Jepang pada tahun 1953, ketika masyarakat di Teluk Minamata Jepang yang memakan kerang dan ikan di pinggir teluk mengalami keracunan akibat air teluk yang bercampur air raksa. Di Indonesia pun pernah terjadi kasus keracunan seperti itu. Pada tahun 1992, ditemukan biskuit yang mengandung Sodium Nitrat dalam jumlah berlebihan sehingga meracuni konsumen.

Menurut pandangan kimia, ada dua jenis pencemaran terhadap makanan. Yang pertama adalah pencemaran bahan-bahan kimia yang sudah jelas tak boleh ada di makanan sedangkan yang kedua adalah pencemaran bahan-bahan aditif yang berlebihan. Pencemaran bahan kimia biasanya terjadi akibat kelalaian saat memasak dan menyajikan atau memang disengaja karena penjual ingin meraup untung tanpa modal tinggi.

Kelalaian yang menyebabkan makanan tercemar misalnya menyimpan makanan dekat dengan pestisida atau tidak mencuci sayur dan buah dengan bersih. Sementara itu pencemaran yang disengaja biasanya dilakukan penjual makanan dengan memasukkan zat pewarna tekstil, pengawet berbahaya, dan sebagainya. Inilah beberapa contoh zat kimia yang berbahaya jika terkonsumsi oleh tubuh:

Zinc. Zinc dapat ditemukan pada peralatan dapur. Ia akan terreduksi apabila terjadi kontak dengan bahan makanan yang sifatnya asam.
Insektisida. Zat ini biasanya mencemari makanan melalui semprotan pestisida saat buah dan sayur masih ditanam, atau terpapar langsung ke makanan melalui semprotan pengusir serangga di rumah tangga.
Cadmium. Seperti zinc, cadmium ada di peralatan dapur dan bereaksi apabila kontak dengan makanan yang sifatnya asam.
Antimonium. Zat ini juga terdapat dalam peralatan dapur yang lapisan luarnya terbuat dari bahan email kelabu murahan.

Jenis pencemaran terhadap makanan secara kimiawi yang kedua adalah pencemaran zat aditif. Zat aditif memang boleh digunakan agar rasa makanan lebih sedap, lebih awet, dan terlihat lebih menarik. Akan tetapi tidak sembarang jenis zat aditif dan dosisnya yang boleh digunakan. Dalam menggunakan zat aditif, ada beberapa syarat yakni zat aditif harus aman digunakan, jumlahnya harus sesedikit mungkin, dan tidak boleh digunakan untuk menipu konsumen.

Kini, tidak sedikit penjual yang menjual makanan dengan kandungan zat aditif melebihi normal, dan tujuannya untuk menipu pembeli. Misalnya, zat aditif digunakan untuk menghilangkan bau pada bahan makanan yang sebenarnya sudah busuk, zat pewarna digunakan untuk membuat daging busuk terlihat segar, zat pemutih digunakan untuk memutihkan tepung atau beras, dan sebagainya.

Pencemaran Makanan Melalui Tangan

Jenis pencemaran yang satu ini agak sedikit berbeda. Jika pencemaran secara kimiawi dan biologis melibatkan zat-zat berbahaya di dalam makanan, pencemaran melalui tangan justru perilaku mencemari makanan yang sebelumnya tidak tercemar. Artinya, tangan kitalah yang membuat makanan bersih justru menjadi tercemar. Dalam pencemaran ini tangan berfungsi sebagai ‘pengantar’ kuman, bakteri, dan zat-zat berbahaya dari berbagai tempat ke makanan.

Pencemaran melalui tangan adalah pencemaran yang paling mudah dicegah. Pada dasarnya pencemaran terjadi melibatkan tangan yang kotor. Oleh karena itu sangat disarankan untuk mencuci tangan dengan sabun sampai benar-benar bersih sebelum menyentuh makanan. Mencuci tangan sangat disarankan dilakukan pada saat-saat seperti:

Sebelum mulai melakukan suatu pekerjaan.
Sesudah waktu istirahat sekolah atau bekerja.
Setelah melakukan berbagai kegiatan pribadi, seperti makan, minum, merokok, batuk, bersin, atau buang air besar dan kecil.
Setelah menyentuh hewan.
Setelah menyentuh benda yang sekiranya mengandung bakteri berbahaya, seperti kain, bahan makanan, cangkang telur, daging mentah, dan berbagai benda kotor.
Setelah menyentuh bagian tubuh yang luka.
Setelah melakukan kontak dengan bahan-bahan kimia, misalnya insektisida atau bahan pembersih kimia.
Setelah membersihkan rumah dan memegang sampah.

Itulah berbagai jenis pencemaran makanan secara umum. Semoga bermanfaat!